Всё о квашеных грибах: отличия от других видов консервации, польза и вред, рецепты приготовления и особенности хранения

В наше время для жителей города, грибы - это вкусное и полезное блюдо в повседневном рационе. Грибы в пищу употребляли ещё наши далёкие предки и готовили из них необычные и вкусные блюда.

Блюдами из грибов можно было тогда и сейчас разнообразить обычную пищу во времена постов и в зимнее время года. Обычно их на зиму заготавливали в больших количествах: сушили, солили, замораживали. Для заготовки обычно использовали такие грибы, как: грузди, боровики и рыжики.

Что такое квашение?

Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Подходящие виды грибов

Для квашения благоприятнее подойдут такие грибы, как:

1. Лисички.
2. Опята.
3. Подосиновики.
4. Рыжики.
5. Волнушки.
6. Белые.
7. Подберёзовики.
8. Маслята.

Отличия от соленых и маринованных

Главным отличием маринованных от квашеных грибов является то, что квашеные более полезны. Если грибы заквасить, то они выделят молочную кислоту, а она помогает организму в пищеварении. Помимо этого эта молочная кислота не даёт заплесневеть грибам. Чтобы грибы смогли выработать эту молочную кислоту, к ним необходимо добавить сахар и кисляк.

Разница между приготовлением в банке и в бочке

Разница в том, что банку необходимо простерилизовать, а бочку обдать кипятком.

Польза и вред

Калорийность этого продукта довольно не высокая. На сто грамм продукта приходится 24 кКал. В состав входят:

1. Белки.
2. Жиры.
3. Углеводы.
4. Пищевые волокна.
5. Вода.
6. Зола.
7. Витамины:
   • витамин В1;
   • витамин В2;
   • витамин C;
   • ниацин.
8. Усваиваемые углеводы:
   • моносахариды;
   • полисахариды.

Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта

Каждый гриб имеет свои особенности в квашении. Грибы, которые не нужно вымачивать:

1. Ежовики.
2. Рыжики.
3. Сыроежки.
4. Рядовки.
5. Козляки.

Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:

1. Грузди.
2. Волнушки.
3. Сыроежки.
4. Рыжики.
5. Подгруздки.

Некоторые грибы отваривают, например:

1. Серушки.
2. Волнушки.
3. Горькие грузди.
4. Чернушки.
5. Скрипицы.

При холодной закваске без вымачивания используют такие грибы, как:

1. Подберёзовики.
2. Маслята.
3. Белые грибы.
4. Говорушки.
5. Рыжики.
6. Лисички.
7. Сыроежки.

Для заквашивания с предварительным отмачиванием берут такие грибы, как:

1. Жгучие сыроежки.
2. Горькие млечники.

При горячем заквашивании используют:

1. Сыроежки.
2. Рядовки.
3. Горькие грузди.
4. Опята.
5. Трубчатые грибы.
6. Белые грибы.

Заготовка с капустой

Расскажем, как квасить грибочки с капустой.

Ингредиенты:

• Три килограмма капусты.
• 0,25 килограмма морковки.
• 0,3 килограмма яблок.
• Один килограмм грибов.
• Четыре столовые ложки соли.

Способ приготовления:

1. Помыть и нарезать грибы.
2. Измельчить капусту.
3. Почистить морковь и потереть на тёрке.
4. Убрать сердцевину и порезать на маленькие кусочки яблоки.
5. В деревянную тару уложить поочерёдно капусту и яблоки, а между ними морковь и грибы.
6. Закрыть листьями капусты, налить рассол и придавить.
7. Наверх положить гнёт.
8. Наблюдать чтобы капуста была покрыта рассолом.

Вот как можно заквасить грибочки с капустой.

Несколько быстрых рецептов блюд с квашеными грибами

А вот какие вкусные блюда из квашеных грибов можно приготовить.

Запеканка с мясом

Ингредиенты для блюда:

• 0,5 килограмма телятины или свинины.
• Одна банка грибов объёмом 500 миллилитров.
• Одна головка лука.
• Растительное масло для обжарки.
• 0,2 литра двадцатипроцентных сливок.
• 0,15 килограмма сыра Гауда.
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Измельчить и пожарить в масле лук до светло-коричневого оттенка, а далее добавить в сковороду грибы и чуть-чуть обжарить их, помешивая грибы и лук.
2. Добавить сливки и всё опять хорошо перемешать. Сковороду закрыть крышкой. Готовить на слабом огне четыре минуты.
3. Приготовленное мясо порезать и переложить в форму для запекания. При этом форму необходимо смазать маслом и посолить. На мясо в форме полить соус из грибов, сливок и лука, а затем выложить натёртый сыр.
4. Запекать при температуре 200 градусов по Цельсию в форме накрытой фольгой 25 минут. Далее снять фольгу и держать в духовке ещё десять минут до золотой корочки. К приготовленному блюду можно добавить свежие овощи.

Винегрет

Ингредиенты для блюда:

• Одна большая отварная свекла.
• Три варёных картофеля.
• Одна варёная морковь.
• Три маринованных огурца.
• Полбанки консервированного горошка.
• Половина луковицы.
• 0,2 килограмма квашеных грибов.
• Три столовые ложки растительного масла.
• Перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свеклу помыть, но не почистить, обмотать фольгой и запекать в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию до полной готовности.
2. Морковь и картофель помыть и сварить в воде с солью до мягкости.
3. Далее вылить воду и дождаться остывания овощей, отчистить их от кожуры.
4. Все овощи, кроме лука измельчить в форме кубиков одного размера. Лук просто измельчить.
5. Все смешать и немного посолить.
6. К овощам добавить зелёный горошек и квашеные грибы, затем полить маслом и перемешать.

Далее видео с наглядным примером еще одного рецепта приготовления винегрета с грибами:

С какими овощами и приправами сочетаются?

К квашеным грибам подходит большое множество овощей, например:

• Картофель.
• Помидоры.
• Лук.
• Морковь.
• Капуста.

К квашеным грибам в качестве приправы благоприятнее всего подойдут:

• Тмин.
• Перец.
• Укроп.
• Хрен.
• Имбирь.
• Корица.

Как убрать лишнюю кислоту?

Чтобы убрать излишнюю кислоту в квашеных грибах, необходимо прокипятить их 6 минут. Но эта кислота очень полезна для организма.

Условия хранения

Чтобы квашеные грибы сохранили свой вкус и не испортились до весны, их хранят в стеклянной или эмалированной посуде. При этом грибы должны находиться в рассоле. Хранить следует при температуре от трёх градусов до пяти градусов по Цельсию. Квашеные грибы хранятся до 180 дней.

Проблемы и трудности

В первую неделю температура должна быть от 15 градусов до 20 градусов по Цельсию.

Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная композиция сделает вкус квашеных грибов неповторимым.

Могут ли храниться дома?

Хранить квашеные грибы можно не только на балконе и в погребах, а также и дома, например:

• в эмалированных вёдрах, которые лучше всего подойдут для квашения;
• в бочках;
• в кастрюлях;
• в кадках;
• в стеклянных банках.

Всю тару для квашеных грибов необходимо прокипятить и высушить, что касается банок, то их следует стерилизовать. Хранить в прохладном месте.

Чтобы квашеные грибы не замёрзли на балконе или в погребе, ящики для хранения необходимо утеплить. Большая температура - грибы закиснут, а низкая - грибы станут ломкими и мягкими, а также потеряют вкус.

Один раз в семь дней необходимо трясти грибы, чтобы рассол двигался. Следует добавить охлаждённую кипячённую воду, когда половина рассола исчезнет.

Кулинарное применение

1. Суп с квашеными грибами.
2. Пироги с квашенными грибами.
3. Блины с квашенными грибами.
4. Салат с квашеными грибами.
5. Курица с квашеными грибами.
6. Пицца с квашеными грибами.
7. Солянка с квашеными грибами.

Другие способы заготовки грибов

• Заморозка. При ней сохраняются полезные свойства.
• Сварить и заморозить. Так грибы сохранятся в течение года.
• Засолить грибы.
• Жареные грибы в холодильнике будут свежими только 24 часа.
• Жареные грибы в морозильной камере. Сохранятся в течение полугода.
• Маринованные в сухом погребе. Если крышки жестяные, то год, стеклянные - два года.
• Маринованные грибы дома. Сохранятся на протяжении восьми месяцев.
• Сушка грибов.
• Засолка грибов.

В России грибы очень любимы. Из них готовят разнообразные блюда: закуски, салаты, десерты, алкогольные напитки. Квашеные грибы станут отличным дополнением, в виде закуски на праздничном столе.